adminAčkoliv Gardské jezero může trochu připomínat moře svou velikostí anebo atmosférou přístavních městeček, přece jen je to sladkovodní jezero, ve kterém žijí sladkovodní ryby, hlavně ty které mají rády chladnější vodu jako síh severní (maréna), pstruzi (potoční, duhový a mramorovaný), okouni, ale i líni, kapři, tloušti, štiky, candáti, či úhoři. Z pro nás exotických ryb je zde zejména endemický a stále vzácnější carpione (Salmo carpio), česky pstruh italský, dříve běžná, dnes ohrožená lososovitá ryba žijící v hluboké vodě, která se i přes pokusy o vysazení do jiných jezer vyskytuje pouze v Gardě a jeseter jadranský dorůstající až dvou metrů, kdysi hojný v celém Jaderském moři a jeho přítocích, dnes bohužel také ohrožený druh. Jedna typická ryba z jezera, kdysi velmi významná pro ekonomiku jezera a dodnes pro jeho kulinářskou tradici, je však docela malá stříbrná rybka. Italsky se jmenuje sarda nebo agone (lat. Alosa agone), její český název je pak placka luganská. Mě se tedy ten český název moc nelíbí a budu jí dál říkat sarda.
Sarda zní trochu jako sardinka (italsky sardina) a i tak vypadá, ale sardinky jsou přece mořské ryby. A tak jsem trochu nedůvěřivě napoprvé poslouchal vyprávění svého švagra Alessandra, jak rybáři na Gardě v sezóně chytají spousty těchto ryb, které v létě připlouvají ke břehům, aby se vytřely. Věšejí se jim prý bezhlavě na udice, není problém jich nachytat třeba třicet za večer. Samozřejmě tyhle rybičky nepřiplouvají z moře, ale z hlubokých vod jezera, kde běžně žijí. Jsou to tedy navzdory svému názvu sladkovodní ryby.
Sarda ale není sardinka
Jméno sardinka (it. sardina) se používá pro několik druhů sleďovitých ryb a v hovorové italštině znamená sarda to samé jako sardina. Nejznámější z těchto druhů sardinka obecná (Sardina pilchardus) žije v mořích kolem Evropy, v Atlantiku, Jadranu atp. Naše „gardská“ sarda (Alosa agone) se oproti tomu přirozeně vyskytuje ve sladkých vodách velkých severoitalských jezer, zejména v Gardě, Lago di Como, Maggiore, Lugano, Iseo, d’Orta a byla uměle vysazena do několika dalších jezer. Původně však tyto rybičky zřejmě skutečně pocházejí z moře. V dobách kdy velká jezera pod Alpami byla řekami propojená s mořem ryby vesele migrovaly mezi sladkou a slanou vodou. Poté co zůstaly uvězněny v jezerech, se přizpůsobily podmínkám a vytvořily vlastní sladkovodní populace. Zdá se, že sladkovodní sardy jsou geneticky velmi podobné mořským rybkám, kterým Italové říkají cheppia (lat. Alosa fallax), jejich český název je placka skvrnitá. Tyto rybičky, žijící v Atlantiku, Středozemním a Černém moři, dodnes migrují do řek, aby se vytřely. Podle některých ichtyologů jsou sarda a cheppia jeden a ten samý druh.
Rybolov
I když mohou tyto ryby údajně dorůst až délky 60 cm, obvykle se loví ve velikostech mezi 15 až 30 cm. Většinou žijí v hlubokých vodách jezer a živí se planktonem, v létě, když se voda dostatečně oteplí, připlouvají ke břehům jezer, aby zde nakladly jikry. To je ta chvíle, na kterou čekají rybáři, pro většinu z nichž jsou sardy v hlubokých vodách nedostupné. Jak ale chytit na udici rybu, která se živí planktonem? Tradiční metodou je použití udice s umělou nástrahou ve tvaru jakési lesklé kukly. Těchto nástrah je na udici až pět, na konci je závaží a s touto udicí se chytá podobně jako na přívlač tak jako na tomto videu. Další variantou je použití dlouhého až osmimetrového prutu/biče, tak jak chytají sardy na Lago di Como, ale viděl jsem rybáře chytat tímto způsobem i na Gardě. V každém případě je zajímavé, že tato ryba živící se planktonem se údajně nevrhá na lesklou a rychle se pohybující nástrahu, protože by se náhle stala masožravou, ale údajně ji pohyb nástrahy dráždí a snaží se útokem bránit své teritorium, kde klade jikry. Při této své snaze ochránit vlastní potomstvo je ulovena, zabita a snědena.
Od jídla chudých po delikatesu
Sardy po staletí poskytovaly lidem žijící okolo velkých jezer severní Itálie hojný zdroj potravy a k jejich lovu a přípravě se váže spousta lokálních tradic. Jedli se převážně čerstvé, ale byla zde vždy také snaha konzervovat tuto sezónní potravinu, která vedla ke vzniku místních specialit. Často příprava tradičních specialit ze sard vyžaduje poměrně složitý proces přípravy. Na Lago di Como jsou tradičním pokrmem missoltini, což jsou sardy nasolené pak sušené a potom slouží jako ingredience k místním pokrmům (např. missoltini s polentou). Podobně i na Gardě se tyto rybičky nejdřív ošetřily solí, sušily a pak nakládaly. Zde je odkaz na video, jak se sardy dodnes připravují v městečku Brenzone sul Garda. V každém případě sarda byla po staletí hojnou rybou a rybou chudých lidí. V sezóně se za laciný peníz prodávaly na trzích ve velkých městech jako Verona nebo Brescia, jako „ryba z Laga“ nebo „ryba z Gardy.“
V dnešní době, kdy ryb ubývá a zároveň se klade stále větší důraz na používání lokálních surovin, se ze sardy stala kulinářská specialita, kterou si můžete dopřát v některých rybích restauracích kolem Gardy a dalších jezer. Restaurace je připravují na mnoho rafinovaných způsobů, například jsem narazil na recept na těstoviny s pestem a jikrami ze sardy a také už to dávno není sarda levná ryba.
Sarda v dialektu agola má Brenzone na Gardě dokonce vlastní svátek, la festa dell’agola, konající se každoročně kolem 10. července. Samozřejmě se to neobejde bez množství stánků nabízejících pokrmy z této ryby. Ale navštívit tuto slavnost jsme letos nestihli, takže Vám ji z první ruky nepopíšu. Zato nás vzal švagr Alessandro konečně na ryby, na lov sard.
Jak jsme chytali sardy,
To jsme s Edou oba samozřejmě zajásali. Sardy se chytají večer, takže na jejich lov je třeba vzít něco k večeři a pár plechovek piva. Brát prý začínají, až když slunce zajde za skály na druhé straně jezera. A tak jsme od půl sedmé trpělivě házeli a vytahovali nástrahy z vody na tajném místě mezi Torbole a Malcesine. Ale chytat se prý dají po celém jezeře, nejlépe tam, kde břeh klesá prudce dolů. Kromě naší čtyřčlenné skupiny tu byli jen další dva rybáři. Večer byl krásný, hra světel, magie vody, ale ryby moc nebraly. Nakonec však Eda přece jen dvě chytil, čímž jako nováček naprosto zastínil zkušené lovce sard. Nevěšely se nám sice tentokrát bezhlavě na udice, ale jsem rád, že jsem tuhle slavnou rybu konečně alespoň viděl a mohl si ji vyfotit.
U lovu sard se moc nepraktikuje metoda chyťa pusť. Jednak je chycení pro sardu dost velký šok a puštění už nemusí přežít, za druhé je příliš dobrá na to, abychom jí pouštěli zpátky do vody. A tak jsme naše dvě sardy osmažili, snědli a můžu potvrdit, že chutnají spíš jako mořské ryby než jako nějaké sladkovodní bělice. Doufám, že jich letos v létě ještě pár chytíme.
