Kdo je to polentóne a co se jí v Trentinu

Každý, kdo aspoň tuší, kde leží Itálie, většinou také ví, že se skládá fakticky, geograficky i kulturně ze dvou nesourodých částí. Bohatý průmyslový sever, na němž žijí „polentóni“ („pojídači polenty“) kde jsou hlavními značkami, Fiat, Ferrari a Lamborghini a chudý zemědělský jih, kde jsou hlavními značkami Cosa Nostra, Camorra a Ndranghetta, jenž obývají lidé, nazývaní „terróni“ (z italského terra – země, či půda; vlastně toto označení chce říci, že jsou to zemědělci, hezky česky bychom řekli „burani“). Víc to nemá smysl rozebírat, jaké konotace, to které označení má, kdo na koho doplácí, kdo koho využívá atd. Na téma severu a jihu Itálie existuje moře knih, filmů a nevím čeho ještě. Dá se však s velkou mírou zobecnění říci, že zatímco sever válcuje jih ekonomicky a politicky, jih vyhrává gastronomicky.

Až na pár výjimek jako jsou parmská šunka, boloňské špagety, či risotto alla milanese v oblasti gastronomie je jižní Itálie ve světě prostě proslulejší než ta severní. Pod výrazem „italská kuchyně“ si většinou lidé vybaví pizzu, těstoviny, ryby a mořské plody. Málokomu vytane na mysli kukuřičná kaše s vepřovou klobáskou (salsiccia) se zelím, typické jídlo alpské části Itálie. Ale na italské kuchyni je kouzelná právě její rozmanitost a regionální odlišnosti. Rozdělení na kuchyni severní a jižní Itálie, je tedy tak trochu nesmysl, stejně jako dělit Italy na polentóny a terróny. A tak jsou horalé z Trentina právem pyšní na svou místní kuchyni, která je italská, ale v mnohém podobná kuchyni tyrolské či té naší.

Základem je samozřejmě polenta. Ta je popisována například na mých oblíbených stránkách https://www.kucharkaprodceru.cz/polenta-recept/ jako „slaná kaše z kukuřičné krupice.“ Což je pravda, až na to, že správná polenta po vyklopení na dřevěnou podložku pěkně ztuhne a připomíná pak konzistencí spíše bramborový knedlík než kaši. Jistý druh polenty, zvaný latinsky „pultem“ vařili a jedli už staří Římané, přirozeně ne z kukuřičné mouky, jelikož kukuřice se v Itálii začala pěstovat až od 16. století, ale ze starobylého druhu pšenice zvaného farro. Po zavedení pěstování kukuřice v Itálii, které zde začali říkat „grano turco“ čili turecké zrní, (poněvadž Turecko bylo tenkrát pro Italy všechno, co nebylo v Evropě), se polenta pro svou jednoduchost, láci a schopnost zasytit rychle rozšířila jako jídlo chudých. Nedostatek vitaminů v jejich stravě vedl k opakovaným epidemiím kurdějí na italském venkově, což se kladlo za vinu právě kukuřičné polentě a údajným jedům z kukuřice, než ze zjistilo, že důvodem není samotné jedení polenty, ale absence jakéhokoliv čerstvého ovoce a zeleniny ve stravě chudiny. Dnes víme, že polenta kromě škrobů, obsahuje i slušné množství bílkovin, vitaminy skupiny B a stopové prvky, a jelikož neobsahuje prakticky žádný lepek je vhodná při bezlepkové dietě. Jako příloha je to tedy jídlo veskrze zdravé.

Mezi mnoha druhy polenty dostupnými v italských supermarketech máme k dispozici kromě klasické polenty, kterou je třeba trpělivě vařit za stálého míchání zhruba hodinu, i její instantní verzi anebo polentu již zcela uvařenou, kterou stačí pouze ohřát na grilu či v mikrovlnce. Tradiční a nejlepší způsob vaření polenty je však ve velkém mosazném hrnci zvaném „paiolo“ na otevřeném ohni. Uvařená, horká polenta se pak vyklopí na velké dřevěné prkénko položené doprostřed stolu, kde během několika okamžiků ztuhne a přítomní strávníci si ji krájejí dřevěným nožem, který je k tomuto účelu k dispozici. Není neobvyklé, že polenta při vylití přeteče přes prkénko na ubrus či na stůl. To ovšem nikomu nevadí, prostě ztuhne na stole. Vždyť v minulosti se prý žádná prkénka na polentu nepoužívala a polenta se lila rovnou doprostřed stolu. Nepokoušejte se tedy horkou polentu chytat a zabránit jejímu přetečení, tak jako já při své první návštěvě u rodiny mé ženy. Budoucí tchyni jsem tím vyděsil, neboť se bála, že se opařím a postaral jsem se tak o vznik „zábavné“ historky, kterou někdo z rodiny zmíní snad pokaždé, když máme polentu. Kdyby se v Trentinu dávala jména podle významných činů, podobně jako mezi indiány, jistě by mi říkali „Ten který sáhl na polentu.“ Naštěstí tomu tak není a je mi teď pouze souzeno poslouchat znovu a znovu tento „vtipný příběh.“ Takže pozor…

V dnešní době polenta už dávno není jídlem chudiny, ale oblíbenou přílohou podávanou k řadě typických masových pokrmů. Tím může být třeba spezzatino, pokrm z hovězího masa vzhledem připomínající náš guláš, ovšem díky zeleninovému základu a červenému vínu chuťově jemnější, již zmíněná salsiccia (klobáska ze syrového masa), lucanica (další druh klobásy ze syrového masa), žebírka zvaná costine, anebo dle mého názoru absolutní špička – králík (v trentinském dialektu el cunel) pomalu dušený na zelenině a na víně, tak jak ho dělá moje tchyně. Tradiční specialitou, kterou dnes však najdeme spíše jen v restauracích, je polenta se šneky (v dialektu: polenta e lumazi). Jako zeleninová příloha k polentě a masu patří neodmyslitelně zelí (it. crauti) a také houby (funghi), dušené cukety (it. zucchine trifolate) a čočka (it. lenticchie). Můžete polentu také dostat s různými druhy místních sýrů, anebo rovnou polentu, v níž už je sýr přidaný a částečně rozpuštěný (v dialektu polenta conza).

Dalším typickým jídlem v Trentinu jsou canederli (čti kanéderli), jménem připomínající české knedlíky, ovšem díky použitým ingrediencím (špek nebo lucanica, parmezán) chuťově výrazné a podávané obvykle ve vývaru jako hlavní jídlo (it. primo piatto). Recept na canederli v češtině najdete například zde. Jak vidíte, v tradiční kuchyni v Trentinu podobně jako v naší české byla snaha zužitkovat všechny „zbytky“ jako staré pečivo a připravit z nich něco dobrého.

Podobným typickým „zbytkovým“ jídlem jsou i strangolapretti alla trentina. Jídlo s poměrně bizarním názvem, který bychom mohli přeložit asi jako „Zadavkněze po tridentsku“ je vlastně druhem ňoků (it. gnocchi) ze starého chleba, špenátu, vajec a sýra grana podávané s přepuštěným máslem a šalvějí. Podivný název jídla vysvětluje legenda z osmnáctého století, podle níž za něj vděčí nenasytnému faráři, který se v jisté venkovské restauraci tak cpal tímto prostým jídlem, až mu zaskočilo a málem se udávil. Neštěstí zabránila pohotová hospodská, která mu dobře mířenou herdou do zad zachránila život a dala jméno místní specialitě.

Dalším prostým, typickým pokrmem je torta di patate, čili koláčky z brambor, které vzhledem připomínají naše bramboráčky, ovšem připravují se pouze z nastrouhaných brambor, soli a oleje a jsou tak chuťově jednodušší a lehčí.

V tradiční kuchyni horalů bylo v minulosti masa pomálu a pokud už se nějaké zvíře zabilo, byla snaha jej konzervovat a uchovat, což vedlo ke vzniku dnešních specialit speck trentino (tridentský špek) a carne salada (nasolené maso).

Speck má s českým špekem společné snad jen to, že se jedná o výrobek z vepřového masa. Jde vlastně o druh šunky z vepřové kýty vyráběné kombinovanou metodou nasolení, uzení studeným kouřem a sušení masa. Jde tedy víceméně o libové maso s vrstvičkou tuku a může být podáváno jako součást předkrmů, hlavních jídel či jen tak s chlebem.

Carne salada se oproti tomu vyrábí z telecího masa a to z těch nejlibovějších kousků naložením do směsi ze soli, pepře, česneku, jalovce, rozmarýnu a bobkového listu. Maso se pak v této směsi a v chladu marinuje alespoň 20 dní. Existuje řada receptů a jsou často rodinným pokladem předávaným z generace na generaci. Na druhou stranu však v dnešní době většina lidí kupuje carne salada stejně jako speck již hotové v obchodech s masem a uzeninami. Carne salada se podává většinou nakrájené na velmi tenké plátky, zalité olivovým olejem a posypané jemnými plátky parmezánu, případně rychle opečené na pánvi nebo jako součást složitějších pokrmů, například závitků z nasoleného masa (it. involtini di carne salada). Obvykle se také jí carne salada v kombinaci s vařenými fazolemi v rajčatové omáčce (v dialektu fasoi).

Sýry jsou podobně jako v jiných alpských regionech samozřejmě důležitou součástí kuchyně v Trentinu. Jejich druhů je dlouhá řada, nejdůležitější tři zřejmě budou Trentigrana, v podstatě velice podobný parmezánu, Asiago, sýr, který podle vyzrálosti může být velmi jemný a měkký anebo tvrdý se silnou chutí a Puzzone di Moena, zrající sýr se silnou chutí i aromatem.

Honí-li Vás v Trentinu mlsná na sladké a chcete ochutnat něco opravdu tradičního, máte na výběr kromě nám dobře známého jablečného štrůdlu například zelten (asi nejspíše podobné českým marokánkám), crostoli (obdoba českých „božích milostí“) nebo fritelle di mela (asi jako jablka v županu).

V přehledu věnovaném místní gastronomii není možné nezmínit víno a grappu. Na druhou stranu v několika větách podat přehled nepřeberné nabídky místních vín není v mých silách. A tak nezbývá než doporučit návštěvu některého místního výrobce například Cantina Mori Zugna nebo Cantina d´Isera, ochutnat a nechat si přímo na místě vysvětlit o tradičních odrůdách, které se zde pěstují a mezi něž patří zejména červená vína Marzemmino, Lagrein, Teroldego či Schiava a bílá Chardonnay, Moscato Giallo (žlutý muškát) či Müller Thurgau.

Výroba grappy původně alkoholu, který si chudina doma pálila ze slupek zbylých po lisování vína (česky nazývaných matoliny, italky vinaccie), se časem zdokonalovala, profesionalizovala a také byrokratizovala. A tak lze od roku 2008 v Evropské unii označovat jako grappu pouze pálenku z matolin vyrobenou v Itálii z italských surovin. Grappa trentina je pak jednou ze šesti geografických odrůd vyráběných v Itálii. Jedním z nejstarších a nejznámějších destilérií v Trentinu je pak Distilleria Marzadro v malém městečku Nogaredo. Tu můžete navštívit a zjistit, že grappa už dávno není levnou pálenkou chudiny ani cenově, ani výrobním procesem a zráním, kdy dnešní grappy se nechávají vyzrát v sudech z různých druhů dřeva podobně jako whisky.

V Trentinu podobně jako v celé Itálii je vlastně dost obtížné se najíst špatně (s výjimkou pizzy na terminálu letiště v Miláně), takže odpověď na otázku, kde se dobře najíst, by mohla znít, skoro kdekoliv. Nicméně pokud chcete jíst opravdu typická jídla z lokálních surovin, doporučuji navštívit některou z rodinných farem s vlastní restaurací, kterým v Itálii říkají agritur anebo se od některé místní tety nechat pozvat na oběd domů 😉

Snažil jsem se Vám představit některá z tradičních regionálních jídel, ale seriózní pojednání o kuchyni v Trentinu by vydalo na knihu a ne na krátký článek, takže jsem jistě spoustu jídel vynechal a budu rád, když mi napíšete do komentářů, co jste zde ochutnali dobrého Vy. A samozřejmě Trentino je pořád částí Itálie, takže kromě výše zmíněných regionálních specialit tu mají výborné i ty obligátní pokrmy jako pizza, pasta, risotto a hlavně gelato!

A takhle vaří polentu moje tchýně 🙂